里面装着她提前备好的三样秘料。
陈年发酵淘米酸水、晒干三年的老萝卜干、秋日晒透的橘络。
三样东西皆是乡野贱物，不起眼，却都是中和透骨腥苦的古法妙方。
赛场各处灶台陆续起火，柴火噼啪，铁锅烧热，油烟四起。
孙长贵下手极快，挑选上等五花，焯水、煸油、卤制，动作行云流水。
他刻意做得声势浩大，热油滋滋作响，卤料香气四散，引得围观百姓连连叫好。
“到底是城关大酒楼主厨，火候就是稳！”
“对比下来，程掌柜怕是悬喽。”
流言四起，压力尽数压在程意身上。
她不急着生火，先取清水浸泡整块猪肉。
旁人做菜，焯水都是热水下锅，去腥提鲜。
程意反其道而行，直接舀入冰凉井水，倒入两勺陈年淘米酸水。
这一步一出，旁边负责巡场的裁判皱眉上前。
“参赛选手，为何用酸水？刻意破坏食材风味？”
孙长贵余光瞥见，心头一喜，顺势拔高声音煽风。
“裁判，乡厨做菜讲究原汁原味，往肉里倒酸水，分明是极 bad的烹饪法子，怕是不懂规矩，胡乱糊弄！”
周遭看热闹的厨子纷纷附和，嘲讽声此起彼伏。
王磊攥着栏杆，急得满脸通红：“掌柜怎么用酸水啊，这不越煮越酸吗？”
李壮也皱紧眉头，满心忐忑。
唯有评委席上，陈老先生微微坐直身子，眼底闪过一丝了然。
冯老先生端着茶水，唇角浅浅勾起，不动声色静观其变。
程意抬头，面对裁判不慌不忙解释：“回裁判，此非食醋，是腊月留存、发酵整年的淘米酸水。”
“去生肉腥气，渗肌理除苦，不伤肉本味，是老一辈传下来的乡土法子。”
裁判不懂古法，半信半疑，碍于规则无法制止，只能摆手让她继续。
冷水浸肉一刻钟，肉眼可见，猪肉表层渗出一丝丝浑浊黑水。
那是渗进肌理的苦胆残液，混着羊油膻浊。
程意沥干血水，第二道工序，撕碎干橘络，裹住肉皮，再塞进几截发黑的陈年萝卜干。
老萝卜干吸浊味最是霸道，橘络理气压膻，两相搭配，刚好化解羊油的腻腥。
做完预处理，她才起灶生火。
火苗不旺，文火慢烘，绝不猛火爆炒。
很多厨子做红烧肉，偏爱大火煸油，上色红亮，看着漂亮。
可这块被动过手脚的肉，一旦大火爆炒，内里锁死异味，全盘皆毁。
文火慢烘，一点点逼出残留在肉纤维里的浊气。
隔壁灶台，孙长贵的红烧肉已经上色完毕，油亮红润，卤香漫天。
他余光瞟进程意的灶台，见她慢条斯理烘肉，不用酱料，不放八角桂皮，只靠着两样不起眼的干料，不由得嗤笑出声。
“故弄玄虚，白费功夫。”
“等会儿端出来，又苦又酸，看她怎么收场。”
他加快手上动作，勾芡收汁，汤汁浓稠，色泽诱人，引得围观人群阵阵喝彩。
半个时辰过去，大部分选手陆续收尾装盘。
只剩程意灶台，火苗微弱，肉块依旧焖在锅里，不见起色。
场外议论声越来越大。
“超时要扣分的！她怎么一点不急？”
“怕是知道输定了，干脆摆烂了吧？”
顾言手心全是冷汗，一遍遍掐着时辰，眼看倒计时只剩一刻钟。
就在众人以为程意必输无疑时，她终于掀开锅盖。
一瞬间，没有浓烈呛鼻的卤香，只有一缕温润干净的肉香，缓缓散开。
不艳、不冲，绵长醇厚，裹挟着淡淡的橘香，一扫场地油烟浊气。
所有人下意识停下议论，转头望向她的灶台。
锅里五花肉色泽温润，红而不艳，油而不腻。
没有厚重酱料遮掩，肉质纹理清晰，皮肉相连，不柴不散。
程意弃掉吸满腥苦的萝卜干、橘络，只留肉块，淋上一点点自制冰糖酱油，大火飞快收最后一道汁。
全程不过十息，装盘，落盘。
菜名朴素，就叫《乡土焖五花》。
反观孙长贵的菜品，红亮厚重，大料香气浓烈，扑面而来，张扬夺目。
两份荤菜摆在评审台前，反差极大。
首轮尝菜的是两位商行会长。
二人先夹起孙长贵的红烧肉，入口卤味浓郁，香料厚重，无可挑剔。
会长点头：“火候老道，调味规整，酒楼水准。”
孙长贵眼底露出得意，微微挺胸，笃定胜券在握。
轮到程意的菜品。
第一位会长夹起肉块，刚入口，眉头下意识一皱。
场外众人瞬间屏息，孙长贵嘴角直接扬起笑意。
下一秒，会长舒展眉头，面露惊诧。
“奇怪，入口无一丝腥苦，肉味纯粹。”
“去掉全部杂味，只剩猪肉本身的鲜香，干净通透。”
第二位会长紧随其后尝味，连连点头：“妙就妙在干净！”
“很多厨子做菜，依赖大料遮肉腥，却丢了肉之本味。这道菜，返璞归真。”
评委席轮到冯老先生，他拿起筷子，轻轻拨开表层酱汁，细看肉质肌理。
“这块肉，前期浸染苦胆、羊膻，是废肉。”
一句话，全场哗然。
孙长贵脸色骤然一白，手脚瞬间冰凉。
冯老先生放下筷子，声音清亮，传遍赛场每一个角落：
“我深耕厨艺五十年，食材是否被动过手脚，一口便知。”
“诸位请看，肉纤维残留微量苦汁痕迹，寻常去腥调料无解。”
“程意不取名贵香料，只用乡间弃物淘米酸水、老萝卜干、橘络化浊压腥。”
“化腐朽为食材，顺物性而烹，这才是真正的乡厨之道！”
陈老先生接过话头，眼神清冷，直指要害：
“做菜害人，是厨业大忌。”
“赛场食材动手脚，失手艺，更失人心。”
短短两句，字字千斤。
围观百姓瞬间炸开，所有人目光齐刷刷钉在孙长贵身上。
孙长贵浑身发抖，强撑着狡辩：“凭什么说是我动的手脚！无凭无据，你们不能污蔑人！”
就在他嘶吼辩解的瞬间，人群里走出虎子。
他手里攥着一截录音线，还有库房小厮收受贿赂的两角钱纸币。
“有没有证据，我说了算。”